"Gàla, Crasì, Alàdi ce Sitàri" (Latte, Vino, Olio e Grano)... una cucina di pastori e contadini

La cucina tradizionale grecanica è spartana, "di montagna" ma non per questo priva di sapore e di gustose sorprese. Sino agli anni '60 prevalevano alcuni elementi base oggi non sempre reperibili. Per il pane ad es. accanto alla farina di grano era in uso quella di segale, di ghianda o di castagna e varie altre farine "minori". Per le paste, il grano talvolta si mescolava all'orzo, alla segale, al granoturco e così via. Fra le carni, un elemento cardine era senz'altro la capra (e la pecora) nonché il maiale. L'allevamento e la trasformazione del maiale nel mondo tradizionale avevano un'importanza centrale che si mantiene tuttora molto forte nella diffusa consuetudine dell'allevamento domestico.

Assente il prosciutto (comune in altre aree montane calabresi come la Sila ed il Pollino) la salumeria locale contemplava, e contempla, tutti i possibili derivati: salsicce e soppressate, capicolli, carne in salamoia, sanguinaccio. Ancora oggi, il sacrificio dell'utile animale si accompagna con una festa familiare, la frittolata. Si consumano così, subito dopo la macellazione, le parti deteriorabili (cervella, fegato, polmoni, etc.) e si cuociono a fuoco lento tutte le rimanenze nella tradizionale caldaia per ricavarne cotiche e ciccioli.

Altro elemento di rilievo nell'alimentazione locale sono i formaggi. Li troviamo nelle uniche ma succulente due varianti della ricotta e della formaggetta di mista pecora e capra.

Qui di seguito vi segnaliamo schematicamente alcuni dei piatti tipici della cucina arcaica grecanica.

Lestopitta e pitta 'rrustuta

Accanto al pane nell'area grecanica compaiono altre forme minori che rientrano nella grande famiglia delle focacce mediterranee e che avvicinano la Grecìa gastronomica di Calabria alla Grecia.

In primis la lestopitta. Da acqua e farina impastate ma non lievitate si ricava un disco piatto e sottile. Questa pittedda sarà successivamente fritta. Il procedimento rapido di cottura si rispecchia nel nome lestopitta, pitta "veloce".

La pitta 'rrustuta si avvicina maggiormente al pane ed alla pizza. L'impasto, una volta lievitato, è modellato nella classica forma a disco ma non così sottile come avviene per la lestopitta. Dopo di che viene messo a cuocere su una pietra resa incandescente dal fuoco a legna acceso sotto.

Sia le lestopitta che la pitta 'rrustuta costituiscono forme alternative "rapide" del pane.

Cordelle

Conosciute in tutta l'area, le cordelle sono un tipo di pasta più rara dei Maccheroni. Una certa difficoltà realizzativa e la sempre maggior rarità della farina di segale (jermanu) suo elemento base le rende un incontro gastronomico non facile.

La scura farina di segale si impasta con uovo e latte e si ricava un unico maccherone sfilato a mano senza buco centrale. La lunga cordicella di pasta si arrotola nella caratteristica forma elicoidale e si lascia asciugare. A cottura ultimata in abbondante acqua le cordelle si condiscono spesso in modo molto semplice: olio, formaggio e pepe nero e/o rosso.

Gnocchi d'Orzo

Tipici di Roghudi, ma conosciuti anche nel resto dell'area, sono gli gnocchi di farina d'orzo e patate. Una volta impastato e sfilato, ogni gnocco viene "rigato" all'esterno utilizzando una tavoletta con intagliate alcune apposite scanalature.

Maccarruni

I maccarruni sono la variante locale della pasta casereccia diffusa in tutta la Calabria, conosciuta come "maccherone al ferretto". Secondo il procedimento più all'antica, dall'impasto di acqua e farina si sfilano a mano i maccheroni, uno per uno, utilizzando uno stelo (cànnici) in luogo del ferretto per ricavare il foro centrale di cottura. Una volta cotta, la pasta si condisce rigorosamente con il sugo bianco o rosso della capra in umido.